注水肉對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可謂是深?lèi)和醇驳拇嬖?。注水肉不僅是標(biāo)稱(chēng)造假這么簡(jiǎn)單，而且還會(huì)因?yàn)樽⑺斐扇赓|(zhì)下降，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，腐敗變質(zhì)加速，大量微生物繁殖等等情況的發(fā)生，大大增加了食品安全事故的發(fā)生概率。從法律法規(guī)上講，《食品安全法》
、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》
、《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》都能找到禁止生產(chǎn)“注水肉”的相關(guān)條款。當(dāng)然這些只是從法律層面進(jìn)行了禁止，具體到畜離肉中水分應(yīng)該不超過(guò)多少才符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定?這些其實(shí)國(guó)家也是食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)可以依據(jù)的。
排除人為添加的因素，其實(shí)影響離畜肉水分含量的因表還是有很多的。比如品種、年齡、氣候條件、待宰時(shí)間、
保持狀態(tài)、檢測(cè)時(shí)的采樣部位、檢測(cè)方法等等，都可能影響最終的水分含量結(jié)果。所以，國(guó)標(biāo)委在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必然會(huì)考其普適性。目前我國(guó)執(zhí)行的是國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB18394一2001《畜離肉水分限量》。但是，于該標(biāo)準(zhǔn)服役周期過(guò)長(zhǎng)，部分指標(biāo)已經(jīng)跟不上行業(yè)發(fā)展要求，此外隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，GB18394一2001規(guī)定的檢測(cè)方法也有些過(guò)時(shí)了。于是全新的GB18394一
2020在去年發(fā)布，但是正式實(shí)施卻定在了2022年1月1日。
作為全新標(biāo)準(zhǔn)，GB18394一2020自然做了諸多修改，中最為關(guān)鍵的莫過(guò)于對(duì)凍鮮豬肉的水分限量和檢測(cè)方法進(jìn)行修改和補(bǔ)充。根據(jù)老版GB18394一2001中的規(guī)定，凍鮮豬肉的水分限量要求不得超過(guò)77%。但是經(jīng)過(guò)大量樣品檢測(cè)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，未注水的豬肉水水分含量一般為s74.94%，
注水1.09kg的豬肉水分含量一般為s75.74%，
注水2.75kg的豬肉水分含量一般為s76.39%。所以注水5斤，豬肉水分含量仍然未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，顯然不合理?？紤]到豬的個(gè)體差異、加工水平以及各地檢測(cè)水平和結(jié)果要求的不一
致性，在綜合調(diào)研了各方意見(jiàn)后，新版標(biāo)準(zhǔn)將豬肉水分限量進(jìn)行了下調(diào)，要求不得超過(guò)76.0g/100g， 更為嚴(yán)格。
我們也說(shuō)過(guò)GB18394一2001服役時(shí)間太長(zhǎng)了，所以其中的檢測(cè)方法，在新標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有更新之前。一
直都是采取相關(guān)最新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。比如GB/T9695.15一
一2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》發(fā)布后，檢測(cè)水分就依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。后來(lái)GB5009.3一2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》替代了GB/T
9695.15一 一2008.
我們就根據(jù)GB5009.3一2016貴的蒸餾法測(cè)定畜離肉中的水分。但是蒸餾法操作繁瑣，使用苯制劑對(duì)人體有潛在危害，而老版中的干燥箱干燥法又過(guò)時(shí)了。于是，新版本對(duì)離畜肉的水分含量測(cè)定給出了直接干燥法和紅外線(xiàn)快速干燥法兩種測(cè)定方法。
直接干燥法操作相對(duì)簡(jiǎn)單易行、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性高、重復(fù)性好，而且測(cè)定注水肉，結(jié)果與蒸餾法的數(shù)值統(tǒng)計(jì)基本一致。利用畜離肉中水分的物理性質(zhì)，我們可以在101.3kPa(一個(gè)大氣壓)。溫度(103+2)C下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后稱(chēng)量數(shù)值的變化計(jì)算出離畜肉水分的含量。紅外線(xiàn)快速干燥法更簡(jiǎn)單直接，就是用紅外線(xiàn)快速水分分析儀將樣品加熱，去除水分，儀器會(huì)將前后質(zhì)量差進(jìn)行計(jì)算，顯示出水分含量。
值得一提的是，
GB18394一2020屬于國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)上國(guó)外幾乎沒(méi)有對(duì)肉制品中的水分含量單獨(dú)立項(xiàng)進(jìn)行限制的標(biāo)準(zhǔn)。而我國(guó)為了規(guī)范企業(yè)安全生產(chǎn)，保障人民的健康，打擊注水肉這種不法商品，而單獨(dú)制定了GB18394一2020，可國(guó)家對(duì)于保證肉制品食品安全的重視。同時(shí)不管是離畜屠宰行業(yè)，還是離畜肉加工行業(yè)，都需要了解標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)畜離肉的水分限量要求，指導(dǎo)安全生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
附其他畜離肉水分限量要求:牛肉水分含量應(yīng)該s77.0g/100g;羊肉水分含量應(yīng)該s78.0g/100g;雞肉水分含量應(yīng)該s77.0g/100g。
